VInificacionVInificacionVInificacion

Riesling - En General

 

La vinificación de los vinos Alemanes se hace de una forma muy tradicional con poca influencia de nuevos métodos técnicos y científicos.

Las fermentaciones sobre todo de la gama alta, mostos procedentes de pagos destacados, se produce en toneles de roble de volúmenes entre 600 y unos 2.500 L. Para estos mejores vinos nunca se usan toneles nuevos para impedir sabores de madera en el vino, aunque el nivel del tostado es el más inferior posible para garantizar una vida larga de estas unidades muy caras, lo mínimo necesario para modular la forma del tonel. Los toneles grandes garantizan un proceso de fermentación muy estable sin cambios indeseados y abruptos de las temperaturas en su interior. Además este medio permite una micro-oxigenación permanente y controlada, que ayuda afilar los acideces muy elevados de estos mostos.

Tradicional con nombre de “Fuder”son los toneles de 1.000 L de forma redonda alargada (tipo bárrica) en Mosela, mientras en las demás zonas se hablan habitualmente de un “Stück”, un tonel ovalada (forma de huevos) de 1.200 L y sus derivates “Halbstück” (600 L) y “Doppelstück” (2.400 L)

Gracias a una viticultura cada vez más biológica y viñedos en su equilibrio natural, la mayoría de los productores destacados intentan usar para sus mejores vinos solo propia levadura para las fermentaciones, que suelen producir vinos con más profundidad y mejor envejecimiento. En algunos casos y según añada se hacen maceraciones en frio con las cáscaras/pieles antes de separar el mosto y meterlo en los depósitos de fermentaciones.

Después de las fermentaciones y en la mayoría de casos un primer traspaso inmediato para separar la levadura gruesa, los vinos jóvenes mantienen varios meses de contacto con la levadura fina en los mismos toneles, sin moverlo de ninguna forma (sin batonage). Este contacto prolongado provoca una integración de antioxidantes adicionales y da más carácter de su procedencia, que influye al largo envejecimiento y a la complejidad de los matices aromáticas. Por el PH muy bajo (entre 3,2 y 2,8) no se suele producir una fermentación maloláctica, tampoco deseado por los productores para vinos de esta uva.

Después de unas filtraciones cada vez más finas y cautelosas, se suele embotellar los vinos entre primavera y verano del año siguiente de la cosecha, aunque especialmente para los grandes vinos de los mejores pagos la tendencia es prolongar este proceso hasta otoño o incluso primavera siguiente, según añada y filosofía del productor. Para vinos dulces de uvas botritisadas las fermentaciones suelen tardar más tiempo y por la escasa cantidad se usan depósitos más pequeñas, muchas veces de acero o de cristal.